Fideuà

Fideuà de cap d'any! La foto és una mica escarransida perquè no vam recordar de fer fotos finsque ja havia volat gairebé tot. Us en feu el càrrec, oi? Estava boníssima...
Els ingredients son els que tenia a mà, m'hagués anat bé una mica més de peix pel brou...

Ingredients

Pel brou de peix:
- Les parts no nobles de dos crancs (dungeness crab, que en diuen aquí. Dels grossos, grossos, pesaven gairebé un quilo cada un, i els vam haver de comprar ja cuits, no els venien d'altra manera. Les parts nobles ens les havíem menjat un altre dia, i vam congelar les carcasses, junt amb les brànquies, i altres parts que no sé ben bé què son,  inclòs tot aquell suquet groc que tenen a dins que no fa gaire bona pinta, però que està boníssim).
- A poder ser caps o espines d'altres peixos, o algun peixet de roca. Nosaltres no teníem res de tot això així que vam haver de posar un tros de peix del bo (crec que era rockfish).
- Un porro
- Una ceba petita
- Un tomàquet
- Una fulla de llorer
- Aigua
- Sal i pebre

Per la fideuà
- Mig quilo de fideus del número 2 (aquí a Estats Units de fideus no en tenen. Els meus amics es pensaven que havia trencat espaguetis. Quina gràcia!)
-  oli d'oliva
- deu gambes de les bones
- La carn de les potes d'un cranc
- Sal i pebre
- dos grans d'all pelats i tallats a trossets ben petits
- Un vaset de vi blanc o similar (nosaltres teníem brandi, i això li vam posar).
- tres cullerades de salsa de tomàquet (i no més de tres! Jo faig jo mateixa la salsa de tomàquet triturant tomàquets madurs amb pell i tot, i fregint-los amb oli d'oliva, sal, orenga i una cullerada de sucre. És una mica més lent que la salsa de pot però està moooolt més bo).

Per servir:
All i oli

Elaboració:

1) Feu un brou de peix posant tots els ingredients pel brou en una olla, i bullint-ho durant uns 45 min. No us passeu d'aigua, que ha de quedar concentrat. En acabar de bullir coleu el brou, i descarteu tots els sòlids (o guardeu-los per menjar si veieu que hi ha alguna cosa aprofitable). Tasteu-lo per estar segurs que està al punt de sal.

2) Treieu la carn de les potes del cranc i reserveu-la. S'ha de fer amb una mica de paciència. Les closques buides del cranc també les vaig tirar a l'olla del brou.

3) Poseu oli en una cassola ampla. Escalfeu-lo i fregiu-hi les gambes i la carn de cranc amb un pèl de sal. A mitja cocció afegiu el gotet de brandi.

4) Quan les gambes i el cranc estiguin cuits treieu-los de la cassola i reserveu-los.

5) Poseu els fideus a la cassola i fregiu-los en l'oli. El foc ha de ser fortet, i heu de remenar contínuament perquè no s'enganxi. Heu de remenar força estona, fins que els fideus es vegin ben rossos. Com més els fregiu, més bona quedarà la fideuà.

6) Uns minutets abans d'acabar de fregir els fideus afegiu l'all, i doneu-li un parell de voltes fins que faci olor. Afegiu les tres cullerades de salsa de tomàquet i doneu-hi també un parell de voltes.

7) Afegiu el brou de peix. Aquí s'ha d'anar amb compte de no afegir-ne massa, perquè no volem que quedi caldós, així que jo el que vaig fer va ser tenir una olla amb el brou bullint al costat, i anar afegint brou quan semblava que ho necessitava. Com si fos un risotto.

8) Quan la pasta estigui cuita, ja teniu la vostra fideuà! Serviu immediatament amb allioli.

Tortell de reis

Aquest any ha tocat passar reis fora de casa, així que ha tocat fer tortell. La recepta que he usat és la del blog de webos fritos, perquè he vist diversos blogs que l'havien usat i que prometen que no falla. Coses bones de la recepta: la recepta funciona, tot el que diu que ha de passar, passa. La massa no era pringosa ni enganxosa, m'he estalviat neteja a la cuina. I ha sortit un tortell molt bonic (tot i que no tinc tanta traça com altres blogaires). Coses que crec que es podrien millorar: jo crec que la proporció de farina hauria de ser menor. M'aventuro a dir 350g de farina enlloc de 450g, però no ho he provat, així que només m'ho imagino. Amb menys farina la massa segurament serà més enganxosa i empipadora d'amassar (mireu el vídeo de'n Richard Bertinet com a exemple de com amassar una massa molt humida), però a mi m'ha costat amassar la de la recepta original perquè era molt seca (he de dir que estic acostumada a amassar masses humides i que mai havia fet un brioix). A més, crec que el gust milloraria, quedaria més flonjo i menys tipus "pa". Pero, com deia, només son idees, no ho he provat. I hi ha la possibilitat que amb una massa més humida quedi més lleig. Si ho intento (segurament el dia de reis que ve, paciència), ja us ho faré saber.

He fet dos tortells: el tortell 1, farcit de massapà, i el tortell 2, farcit de nata.

Altres referències: he fet un farcit de massapà amb la tècnica que explica el pastisser Xavier Canal en aquest video de Cuines de TV3. I he fet les taronges confitades amb la versió fàcil i ràpida (tot i que el gust no és exactament el mateix, però estava prou bo) d'aquest video.

Ingredients:

Per les taronges confitades:
- Mitja taronja tallada a làmines
- Mitja tassa de sucre
- Dues tasses d'aigua

Per la massa mare:
70 g de llet
10 g de llevat fresc
1 culleradeta de sucre
130 g de farina de fer pa (de la que té un percentatge de gluten, o com diu el paquet, de proteïna, més alt)

Per la massa
60 g de llet
70 g de mantega
2 ous
20 g de llevat frest
25 g d'aigua
450 g de farina de fer pa (de la que té un percentatge de gluten, o com diu el paquet, de proteïna, més alt)
1 pessic de sal
120 g de sucre llustre 
la pell de mitja llimona ratllada
la pell de mitja taronja ratllada

Pel farcit del tortell 1 (massapà)
125 g de farina d'ametlla
125 g de sucre llustre
una mica d'aigua  
una fava i una figura

Pel farcit del tortell 2 (nata)
250g de nata per muntar
una culleradeta de sucre llustre
una fava i una figura

Per la decoració del tortell 1 (massapà)
un ou batut
pinyons
taronges confitades
10 g de sucre llustre
10 g de farina d'ametlla 
aigua

Per la decoració del tortell 2 (nata) 
un ou batut
taronges confitades
sucre humitejat amb una gota d'aigua

Elaboració:

1) Barrejar els ingredients per la massa mare (en principi s'ha de dissoldre el llevat en la llet i el sucre. Normalment quan uso llevat fresc jo no ho faig i sempre funciona igual, però aquesta vegada vaig seguir la recepta al peu de la lletra). Fer una bola amb la massa.

2) Posar la bola en un bol d'aigua tèbia i deixar-la fins que suri (uns 12 minuts). 

3) Barrejar els ingredients per la massa, més la bola de massa mare.

4) Amassar fins que quedi fina

5) Deixeu reposar la massa fins que dobli el seu tamany (jo la vaig deixar tota la nit)

6) Dividiu la massa en dos, pels dos tortells. Feu-ne dues boles i deixeu reposar cinc minuts.

7) Tortell 1: Barregeu la farina d'ametlla, el sucre i una mica d'aigua (és molt fàcil passar-se, sigueu conservadors) fins que us quedi una massa compacta però que pogueu moldejar en forma de cilindre d'uns 15 cm de llarg. Entarforeu la fava i la figureta al bloc de massapà.

8) Tortell 1: estireu la massa (jo he usat un corró perquè la massa era molt compacta i no es podia estirar gaire bé amb les mans, però m'imagino que és millor fer-ho amb més gentilesa per no eliminar totes les bombolles de la massa) fins a formar més o menys un rectangle de la mateixa amplada que el cilindre de massapà. 

9) Tortell 1: emboliqueu el cilindre de massapà amb la massa, i estireu-lo en el marbre com si fos un xurro de plastilina fins que sigui prou llarg per formar un cercle.

10) Tortell 1: Ajunteu els extrems del cilindre de massa + massapà perquè formin un cercle. El truc que dónen al video de cuines és fer un forat en un dels extrems del tub, i entrar-hi l'altre extrem. He de dir que no m'ha funcionat i el tortell ha quedat coix a la juntura.

11) Tortell 2: doneu forma de tortell a la massa fent un forat al mig de la bola de massa. Enfonseu els dits al centre i aneu eixamplant mica en mica. 

12) Els dos tortells: deixeu-los reposar un parell d'hores. Perquè no es tanqui durant el repòs o al forn jo he posat un petit pot de vidre resistent al forn al mig.

13) Prepareu les taronges confitades: poseu el sucre i l'aigua en una paella al foc. Afegiu les taronges. deixeu que cogui fins que tota l'aigua s'hagi evaporat i només quedi una mena de xarop. Deixeu-les refredar en un paper de forn.

14) Els dos tortells: pinteu-los amb ou batut per sobre. Col·loqueu les taronges caramel·litzades.

15) Tortell 1: Feu una pasteta amb la farina d'ametlla i el sucre llustre i una mica d'aigua (aquesta ha de ser més líquida que el massapà, però continua sent fàcil passar-se d'aigua. Jo ho he fet!). Amb un pinzell pinteu la superfície del tortell on posareu els pinyons amb aquesta pasta, i poseu-hi els pinyons a sobre.

16) Tortell 2: humitegeu sucre amb una mica d'aigua i poseu-lo en pilonets a sobre del tortell. A mi no m'ha quedat especialment bonic, però he vist fotos de tortells que queden preciosos amb aquesta tècnica. Hauré de practicar...

17) Preescalfeu el forn a 200 C (390 F)

18) Tingueu els tortells al forn durant 15 minuts. Baixeu el foc a 180 C (350 F) i deixeu-los uns 5-10 minuts fins que tinguin un aspecte que us agradi. Deixeu refredar a sobre d'una reixa.

19) Tortell 2: amb un ganivet del pa talleu el tortell en dues meitats. 

20) Tortell 2: munteu la nata amb una culleradeta de sucre, i poseu-la entre les dues capes de tortell. Amagueu la fava i la figura entre la nata. 

Bon dia de reis!

Peix amb patates

Ràpid, fàcil, molt bo. Ideal per peix comprat aquí a Estats Units, que sempre ve en filets (el peix que es compra al súper mai té forma de peix. En els més de tres anys que porto aquí mai he vist ni un sol cap de peix! Una pena, perquè és impossible fer brou de peix...). Gràcies, David, per compartir la recepta.

Ingredients:

- quatre o cinc filets de peix, (en aquest cas era rockfish, però també pot anar bé per bacallà o altres peixos blancs).
- tres patates mitjanes
- Dos tomàquets madurs
- Mitja cabeça d'alls
- Oli d'oliva
- Sal i pebre
- Una fulla de llorer

Preparació:

1) Peleu i renteu les patates. Talleu-les a làmines gruixudes (més o menys d'un cm).

2) Peleu els alls i talleu-los a trossets

3) Ratlleu els dos tomàquets madurs

4) Poseu un bon raig d'oli en una cassola i fregiu l'all durant un parell de minuts, fins que comenci a fer olor. Que no s'enrosseixi.

5) Poseu les patates tallades al fons de la cassola. Afegiu el tomàquet ratllat, la fulla de llorer, i aigua. És important que l'aigua no acabi de cobrir les patates. Afegiu sal i pebre. Deixeu-ho coure tapat a foc mitjà.

6) Renteu i salpebreu el peix.

7) Quan les patates estiguin gairebé cuites poseu els filets de peix a sobre les patates (aquest és el moment en què vaig fer la foto, per això el peix té aquest color rosat).

8) Torneu a tapar la cassola i tingueu-ho al foc uns cinc minuts. 

Bon profit i bon any!

Pa de crostons

Aquest és el pa de crostons que vaig fer per Nadal. Com que era Nadal és especial, i hi ha quatre "gustos" de pa. Però es pot fer exactament igual amb només un sol gust.

Ingredients:

Per la massa1 (pa d'olives):

125 g farina blanca*
3 g de sal
1 o 2 g de llevat**
6 o 7 olives negres (de les bones) sense pinyol i tallades a trossos
una cullerada d'oli d'oliva
aigua (el pes de l'oli més l'aigua ha de ser de 100g)

Per la massa 2 (pa de centè):

70 g farina blanca *
55 g de farina de centè
un grapadet de llavors de lli (opcional)
3 g de sal
1 o 2 g de llevat **
100 g d'aigua

Per la massa 3 (pa de blat negre***):

80 g farina blanca *
45 g de farina de blat negre ***
3 g de sal
1 o 2 g de llevat **
100 g d'aigua

Per la massa 4 (pa integral):

125 g de farina integral*
3 g de sal
1 o 2 g de llevat **
100 g d'aigua

* a poder ser per fer pa, que vol dir que té una proporció de gluten, (al paquet en diu proteïna), més alta. Però si no teniu farina de fer pa tampoc us estresseu, que sortirà igual.
** hi poso molt poc llevat perquè deixo reposar la massa moltes hores. Si preferiu amassar i que surti ràpid multipliqueu la quantitat de llevat per 3, i amb un parell d'hores de repòs n'hauríeu de tenir prou. Depèn de la temperatura de casa vostra, clar.
*** aquí d'això en diuen buckwheat. Gràcies a la Gemma sé que la traducció al català és fajol, gra de fajol, blat negre, cairat, blat sarraí o blat cairut (Fagopyrum esculentum). Aquí en puc trobar a la majoria de supermercats, no sé com està el panorama català. Però té molt bon gust i el pà queda molt bonic (molt negre) i té un gust molt interessant. Si us agrada fer pa i un dia en veieu, no dubteu a comprar-ne!

Estris:

Un recipient que sigui com a mínim tan ample com voleu que quedi el pa de crostons. Idealment ha de ser un recipient pesat (el millor és una cassola de ferro colat, però un pot de pyrex també serviria), amb tapa, i que pugui anar al forn. Si no teniu res d'això podeu usar una safata de forn i prou. La crosta quedarà millor si l'ambient dins el forn és humit quan poseu el pa. Per aconseguir això si esteu usant una safata de forn simplement poseu una altra safata o pot qualsevol en un altre nivell del forn, preescalfeu-lo, i quan aneu a posar el pa a dins el forn tireu un got d'aigua a la safata calenta de manera que s'evapori i formi un munt de vapor.

Elaboració:

1) En quatre bols diferents barregeu els ingredients de les 4 masses per separat. No fa falta que dissolveu el llevat en aigua calenta, però sí que s'ha d'esmicolar. Fregar-lo amb les dues mans amb una mica de farina va bé.

2) Deixeu reposar les masses. L'estona dependrà de la temperatura de casa vostra. A casa meva a l'hivern amb 8 horetes en tinc prou, però a l'hivern ha de ser més tirant a 15. Heu de veure que hagi pujat. No fa falta que sigui exactament el doble. La massa amb farina blanca pujarà més que les masses amb farina integral i amb barreja de farines. És normal, no cal que totes pugin el mateix. 

3) Feu una bola amb cada una de les masses. Per fer això aboqueu la massa sobre una superfície enfarinada. La massa serà força enganxosa. És normal. No cal que afegiu més farina a la mescla, però sí que heu d'usar una mica de farina perquè no s'enganxi per tot arreu. Plegueu la massa sobre sí mateixa dels costats al centre (podeu trobar fotos del procés a la recepta de pa a l'estil de'n Richard Bertinet de La Masovera).

4) Deixeu reposar cada bola uns cinc minuts (o el temps que sigui que trigueu a fer una bola amb les altres masses).

5) Agafeu cada una de les quatre masses i partiu-la en trossos iguals. Jo vaig pesar els meus per assegurar-me que fossin homogenis. Cada tros pesava més o menys 60 g. De cada bola de massa vaig treure'n quatre trossos.

6) Feu una bola petita amb cada un d'aquests trossos de 60 g seguint la mateixa tècnica que explicava abans: sobre una superfície enfarinada porteu els extrems de la massa cap al centre.

7) Deixeu reposar totes les boles sobre una superfície enfarinada. Les boles han de reposar uns 45 min o 1 h. No passa res si els deixeu reposar una mica més, però no cal que agafin el volum final. El pa quedarà més maco si les poseu a coure quan encara son una mica petites, perquè quan entrin al forn creixeran.

8)  Preescalfeu el forn (vosaltres coneixeu el vostre propi forn. Calculeu que estigui preescalfat quan hagin passat els 45 min). Poseu el recipient on coureu el pa a preescalfar dins el forn. Amb tapa i tot.

9) Quan hagi arribat el moment de coure, treieu el recipient del forn, i poseu les boles a dins, una al costat de l'altra amb compte de no cremar-vos. Com ja us he dit, les boles creixeran dins el forn, així que les boles s'han de tocar, però no cal que estiguin superjuntes. A mi, amb la mida de pot que vaig usar, em van sobrar tres boles. Les vaig posar en una safata al forn al costat del recipient del pa, què hi farem. Van quedar tres panets ben bons.

10) Poseu el recipient amb el pa a dins al forn. El pa s'ha de coure durant 30 minuts a 230 C (450 F).

11) Passats els 30 minuts treieu la tapa del recipient. Deixeu el pa al forn a la mateixa temperatura durant uns 7-10 minuts més, depèn de com el volgueu de torrat. Simplement treieu-lo del forn quan us agradi l'aspecte que té.

12) Quan decidiu treure el pa del forn,  treieu el pa del recipient com més aviat millor. A mi mai se m'ha enganxat (al capdavall totes les boles estan recobertes amb farina), així que l'únic que cal fer és tombar la cassola de ferro colat cap per avall i el pa rellisca sol cap a fora. Deixeu-lo refredar sobre una reixa.